Argomenti generali delle lezioni
1a LEZIONE
- Analisi Sensoriale: fisiologia degli organi di senso, analisi qualitativa e quantitativa, schede, panel test.
- Sessione di Assaggio guidato: Degustazione di 2 salumi.
2a LEZIONE
- Il suino: dall’allevamento alla macellazione; Il suino da agricoltura biologica. Le razze autoctone.
- Sessione di Assaggio guidato: Degustazione di 2 Salumi
3a LEZIONE
- Materie prime per la produzione dei salumi: caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche.
- Sessione di Assaggio guidato: Degustazione guidata di 2 Salumi
4a LEZIONE
- Le varie categorie di salumi: cotti, crudi, affumicati. I prodotti cotti
- Sessione di Assaggio guidato: Degustazione di 2 Salumi
5a LEZIONE
- I prodotti DOP, IGP, STG, PAT. I salumi crudi, tracciabilità ed etichettatura.
- Sessione di Assaggio guidato: Degustazione di 2 Salumi
ESAME
- Esame teorico – pratico
con valutazione delle schede di assaggio.
Il superamento dell'esame darà accesso al modulo successivo.
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