• Approfondimenti dell'analisi sensoriale. 
• Il Naso organo dell'olfatto, odori e aromi
• La funzionalità olfattiva e il suo utilizzo nella valutazione dei salumi.

2^a LEZIONE

•  Le Spezie. Storia, caratteristiche sensoriali e utilizzo nella produzione di salumi.

3^a LEZIONE

•  Prosciutto Cotto: Ciclo produttivo e caratteristiche sensoriali. 

Sessione di Assaggio guidato: Degustazione di 1 salume.

4^a LEZIONE

• Mortadella Bologna IGP: Lavorazione e analisi sensoriale.

Sessione di Assaggio guidato: Degustazione di 1 Salume.

5^a LEZIONE

• I Salami cotti, specialità italiane: Lavorazione e degustazione
  Salame d'oca cotto IGP di Mortara, Testa di seppia, Salame di capra
  Salame cotto Monferrato, Salame cotto Cuneo
  Salame cotto della Tuscia, Salame cotto del Lazio, Testa in cassetta, Galantina
• I Salumi tipici della valle d'Aosta
  Lo Boc, Tetun, prosciutto cotto di Saint Oyen

Sessione di Assaggio guidato: Degustazione di 4 salumi.

6^a LEZIONE

• Wurstel: Storia tecnologia e analisi sensoriale.
• I vari tipi di carni utilizzate
• Produzione con e senza budello

Sessione di Assaggio guidato: Degustazione di 2 Salumi.

7^a LEZIONE

• Cotechino e Zampone IGP: Storia, tecnologia e analisi sensoriale.

Sessione di Assaggio guidato: Degustazione di 2 Salumi

8^a LEZIONE

• Gli abbinamenti di salumi, vini, frutta, mieli

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