- Approfondimenti dell'analisi sensoriale.
- Il Naso organo dell'olfatto, odori e aromi
- La funzionalità olfattiva e il suo utilizzo nella valutazione dei salumi.
2a LEZIONE
- Le Spezie. Storia, caratteristiche sensoriali e utilizzo nella produzione di salumi.
3a LEZIONE
- Prosciutto Cotto: Ciclo produttivo e caratteristiche sensoriali.
Sessione di Assaggio guidato: Degustazione di 1 salume.
4a LEZIONE
- Mortadella Bologna IGP: Lavorazione e analisi sensoriale.
Sessione di Assaggio guidato: Degustazione di 1 Salume.
5a LEZIONE
- I Salami cotti, specialità italiane: Lavorazione e degustazione
Salame d'oca cotto IGP di Mortara, Testa di seppia, Salame di capra
Salame cotto Monferrato, Salame cotto Cuneo
Salame cotto della Tuscia, Salame cotto del Lazio, Testa in cassetta, Galantina
- I Salumi tipici della valle d'Aosta
Lo Boc, Tetun, prosciutto cotto di Saint Oyen
Sessione di Assaggio guidato: Degustazione di 4 salumi.
6a LEZIONE
- Wurstel: Storia tecnologia e analisi sensoriale.
- I vari tipi di carni utilizzate
- Produzione con e senza budello
Sessione di Assaggio guidato: Degustazione di 2 Salumi.
7a LEZIONE
- Cotechino e Zampone IGP: Storia, tecnologia e analisi sensoriale.
Sessione di Assaggio guidato: Degustazione di 2 Salumi
8a LEZIONE
- Gli abbinamenti di salumi, vini, frutta, mieli
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